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桂东南名菜

来源:本站原创 编辑:连翘 发布时间:2011-12-01

梧州纸包鸡始创于梧州,已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创,在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料,以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制,再用玉扣纸逐件包好,放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄,油润明亮,气味芳香。食用时鲜嫩甘滑,原汁原味,醇厚不腻。

蚝油柚皮鸭以柚子皮(酸柚皮更为细软嫩滑)做菜,做时,柚皮要先经炭火烤糊,再打磨干净,并置清水中浸泡,以去掉其苦涩味,鸭子则过热水晾干,上酱油,炸至金黄色,用文火焖至适度,再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅,配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。

邕州鱼角是南宁传统名菜,已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶,包入冬菇,虾米、荸荠粒调成馅料,捏成花边角形蒸熟,装碟后用鲜汤调芡浇上,并以青菜伴边。成品洁白,造形如扇,入口爽脆,鲜香不腻。

挂绿爽肉果厨上制丸子,多取材于牛、鱼肉;而此菜以猪脊肉代替,以爽脆鲜美有名。在造型、配色中也有特色,每颗雪白丸子中间有一条鲜嫩青菜穿过,形同翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代创制的。

此外还有邕城醉子鸭、串烧金钱鸡、碎肉烧豆腐等。

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