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哈萨克族饮食文化

来源:本站原创 编辑:姗 发布时间:2013-11-04

作为游牧民族的哈萨克族,其饮食习惯与赖以生存和发展的畜牧业紧密相关,他们的食品以肉、奶、茶、面等为主。信奉伊斯兰教的哈萨克族人,忌食猪肉和非宰杀而死亡的牲畜肉,忌食一切动物的血。

肉食中羊肉占有较大比重。最主要的吃法是手抓羊肉,即清炖羊肉。将宰杀后的羊肉切成大块,放进锅中,清水煮熟。吃时放些洋葱,味道清香可口。熏肉也是哈萨克族十分喜爱的食品,哈语称之为“索古姆”。按传统,每年十一二月时,将膘肥体壮的牛、羊、马宰杀后用松柴烟熏干,可以保存到来年的六七月份。其中熏马肠味道香美,是待客上品。哈萨克人还将全羊烤制食用,烤肉哈语称“哈克塔汗叶特”。尤其是在外打猎时将捕获猎物的碎肉装进动物的肚子里,放在火堆上烤熟食用,别具风味。

哈萨克族的奶制品主要由羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶酿成。他们的谚语说:“奶子是哈萨克的粮食。”可见奶制品在哈萨克族饮食中的分量。奶制品的种类主要有鲜奶子、酸奶子、奶皮子、奶豆腐、奶疙瘩、酥油、酥酪、奶糕、马奶酒等等。其中马奶酒是哈萨克牧民在各种聚会、盛宴中必不可少的饮品。

哈萨克族以肉食为主,摄入动物脂肪较多,加之所处之地夏季干热、冬季寒冷,因而饮茶成为哈萨克族的习惯。茶中含有芳香油,有消食、提神、醒脑的功效。大量饮茶,冬能驱寒,夏可除病,又能帮助消化,所以哈萨克牧民中有“宁可一日不食,不可一日无茶”的说法。甚至认为“无茶则病”。黑砖茶是哈萨克族人的首选,次为茯茶。烧茶的方法通常是先将茶放进壶中煮上一段时间,有的还添加丁香、酥油、胡椒等香料,最后放少许盐,其味浓郁芳香。也有在上述做法基础上加奶制成奶茶,这种茶更是诱人垂涎。

相对而言,哈萨克族的面食比肉奶类食品要少,但仍有本民族的一些特点。比如馕,是用两口小平锅合在一起烤制的,这与维吾尔族的馕形式不同。再如面条、面片,是用手工擀制,分肉面和奶子面。居住在伊犁地区的乃蛮部将煮熟的面条放在清炖羊肉上,合以洋葱,用手抓着吃。另外,哈萨克族的面食还有“包尔沙克”,是用奶子、盐水和面,将面切成菱形,放入油锅中炸熟的一种油果子。还有炒小麦,即把小麦除皮后,用羊油炒熟,碾成粉末,与茶一起搅拌后食用。

哈萨克人热情好客。哈萨克族有一句俗语:“祖先遗产中的一部分是留给客人的。”所以哈萨克族在接待客人时,连自己也舍不得吃的东西都要拿出来款待,不但用好饭、好肉招待客人,而且还精心喂养客人的马匹,第二天热情送行。这样的招待,并不向客人索取任何报酬。他们认为向客人买东西是非常耻辱的事。招待客人吃的肉,如果是陈肉,就要说明原因,否则客人可告诉头目,说他无礼,将陈肉待人,头目必定罚他有失散客之礼。哈萨克人认为,宰羊待客是光荣体面的事情,也是应尽的义务,如果是贵客或贵亲,还要宰上一匹两岁的马款待,表示祝福。

宰羊待客时,不能宰黑羊,认为黑羊代表不吉利,万一家中只有黑羊而必须宰时,可以在黑羊上绑一白布,也就表示不是全黑的羊了。在宰羊前,主人先将羊拉进门或牵到火塘前,面对客人半跪在地上,右胳膊搂着羊脖子,两手举在胸前,掌心向里,恭敬地对客人说:“请允许吧!”(请求祝福意)。有的仅把给客人宰的羊施向门口,将羊头扯进屋内,向着客人,主人伸出双手,恭敬地对客人说。这时,客人都把双手举到眼前,掌心向里,由一位年长者或有威望的人作祝福词。其祝词内容一般是“人畜两旺,男是英雄,女是阿肯,全家光荣”。作完上述的“巴塔”(祝词)后,大家双手从脸颊上轻轻捋下,齐声说:“安拉奥克巴尔!”意即真主保佑。这个仪式完毕后,主人才把羊拉出去宰。

在肉熟之前,先把餐布铺好,放上包尔沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食品来待客,在冬天,还用“吉尼特”来招待客人。大家围着餐布而坐,客人坐在上席,边谈边吃边喝。在夏天,喝罢奶茶,换饮马奶子,在冬天则拿来奶疙瘩和奶浆。在吃喝时,主人及陪客弹起冬不拉,唱“阿马尔的六支歌”。然后请客人唱歌或讲故事,猜谜语或吟唱史诗,也可请客人游戏娱乐。肉熟之后,吃手抓羊肉前,由小孩提来盛凉水的小茶壶和脸盆,请客人洗手。洗好后不能乱洒手上的水,用主人拿来的毛巾擦干,否则就是不礼貌。

吃手抓羊肉,要重新铺上干净的餐布,主人把肉盛在大盘内端来。把盛有羊头、臀部肉、肋条肉的盘子放在客人面前。客人中年长者必须先将羊头上的腮帮肉割一块回敬给年老的主人,再削下羊头上的右耳朵给在座的最小的孩子,割一片鼻前肉放进盘内或自己吃。如席间来一位长者,就让长者先吃。然后把羊头敬还主人,以此向主人表示满意和谢意。之后,大家开始吃肉,直到吃饱为止,否则主人是不满意的。在吃肉时,主人还向客人献“捧肉”,即把肥肉和油给客人喂,以及客人送还膀子骨等礼仪形式。在吃肉中羊的12根骨头和其他部位的肉,应该分配给什么客人是有一定规矩的。对长者和尊贵的客人给盆骨肉,对女婿和媳妇给羊的群肉和胸肌肉,给小孩吃羊的舌头、耳朵、腰子和心脏。吃完肉后,让客人喝肉汤。客人再次做“巴塔”祝福后,才能收起餐布。

吃完肉后,即浇水洗手。在洗手时应该向主人说“若黑买脱”,如果更想表示尊重主人的话,应该说“若黑买脱堪泼加萨”。

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