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纳西饮食文化---三叠水

来源:本站原创 编辑:含羞草 发布时间:2011-12-30

纳西族以东巴文化著称于世,而纳西饮食文化这株奇葩则如幽兰在山谷,自有其特殊的异香。 丽江市古城区位于云南省西北部横断山脉向云贵高原的过渡地段,兼有横断山峡谷和滇中高原特征。

全区地形地貌复杂,有山地、盆地(俗称坝子)、河谷三大类型,属低纬高原季风气候,年均气温摄氏12.6度,年均降雨量950毫米,雨量丰沛,夏无酷暑,冬无严寒,气候宜人。立体气候明显。奔腾不息的金沙江流经区境5个乡约80多公里。 伟大的造物主造就了山青水秀,风光奇丽,四秀如春的丽江古城,使这里物产丰富。畜产繁多,蔬菜茂盛,果实硕甘,野生食用菌类常有,为烹调美味珍馐提供了丰厚的物质基础。 丽江又居滇、川、藏交通要道,商贾云集,文化交汇。川味、滇味、藏味骈集,汉菜、白菜、纳菜交融,为荟萃纳西饮食文化谱提供了活跃的文化氛围。 丽江古城不仅是政治、经济、文化中心,也是集汇纳西饮食文化之中心。 纳西饮食文化与民族节日之祭祀活动有紧密联系。与婚丧大事紧密联系。节日必有祭祀,祭祀必有饮食供品。家祭,公祭都有约定俗成的饮食谱子。 就以大年三十晚上之大年饭这一餐为例,家祭礼仪之隆重,菜肴之丰盛均为一年家庭生活中之最。 祭祀之牺牲品必备三项:腊猪头一具,带猪尾巴,取其有头有尾圆满之义;献鸡一只,作伏跪之造型而整只夔煮;鱼,取吉庆有余(鱼)之义。此三品整煮夔献之后,猪头切片,献鸡剁砣分别各盛一碗入年饭之筵席,年饭普遍的菜肴品种在八样以上: 腊猪头肉片子 烩献鸡肉砣 酸辣鱼 腊吹肝片凉拌 炒白合 炒黄芽韭醋溜莲根 炒瘦肉(有泡辣子炒瘦肉、干辣子炒宫爆肉、生姜炒瘦肉、酸菜炒瘦肉等按各家喜爱而选用)八道菜,八与发近音,取其发达兴旺之义。有的再加两道菜:火腿片子和咸鸭蛋花角成为十样菜肴,取名云“十样锦”,取其十全十美,全家人和和美美之义。 有条件的再加上香肠片子,里脊肉腊片两样就成十二道菜的丰盛年饭,取一年十二月,月月富饶吉庆之义。 大年初一,清晨全家先喝一杯米花茶。祝愿一年这始甜心肝万事如意。接着吃糯米饭,也是甜的。 中午就煎糯米粉糍粑蘸红糖吃。糯米粉糍粑纳西语叫“诺芝”,《东巴经》里就有了记载。说明很早以前纳西族就享用此种食品了。

伴随“诺芝”的还有“高勒”。“高勒”是纳西语词,指用麦粉、米饵块做成的薄片食物。米饵块擀成的薄片,掺上颜色成为七彩绚丽的艺术食品,用香油煎出来,以祀祖先神灵,伴随之而分享遗泽余庆。 大年初一的晚餐吃素餐。严禁荤腥上灶头,连在蒜蒜苗都禁了。一律用植物油炒煮蒸煎,过一天素菜素饭的日子。这大概是从纳西民间自古来举行“祭署”仪式影响而形成的。东巴教所有祭祀活动中,唯一不杀生不沾荤的一种活动就是“祭署”。大概是出于保护生态环境而做的一种法事,间接宣传人与大自然的和谐关系。 大年初二,早餐兴吃山药炖鸡肉汤下饵块。中午或晚餐举行“牙祭”,祭财神,祝愿新的一年财源旺盛。“牙祭”筵席的菜谱与大年三十年饭的菜谱无甚出入。 初三以后请春客,菜肴仍以腊猪头肉,献鸡肉、鱼为主,与年饭略同。 正月十五日,卖圆宵(即汤圆),吃“牛打滚”(汤圆煮熟捞出在炒面盘滚个身),让炒面裹满汤圆身子,起糯米中和而美味之作用。 农历二月初八“牧人节”,家家户户炕油煎千层粑粑或蒸花卷优待牧人。还在粑粑花卷里夹带火腿片子,香肠等,带进山里去享用。在家的青年男女则聚会吃东道(并伙作乐),一般只吃“饵块炒瘦肉”。 立夏节,吃“增督”(大麦舂出来的饵块)。 五月初五端阳节,吃薄荷糖心包子或腊肉丁炒豆腐馅包子。 六月二十五、二十六、二十七三天是纳西族的“生恩节”,汉语称火把节,祭谷神。宰鸡、煮肉,擀面条过节。 此时,野生菌上市。松茸菌、青头菌、鸡枞菌都上了家庭菜谱。 七月祭祖节,此时供品菜肴中有了“酿茄子”、“酿瓜”、炒青嫩苞谷籽。炒青嫩黄豆米、炒青嫩豇豆夹。八月十五中秋节,家家炕大月饼。大月饼直径约一市尺,厚约一寸。用料为小麦粉、红糖、核桃仁、芝麻、菜籽油等。 此时已届收获苞谷季节,纳西人喜品尝“喀增念捻”,翻译成汉语是“鲜嫩玉米糕”。此糕制作工艺特奇,特具田野风味。 腊月二十日送灶神节,兴吃“诺妥斯”,译做汉语是“青松毛铺垫的糯米糍粑”,是饵块型的一种食物,仅仅在那一天为祭灶神而卖。

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