侗族酸鱼是贵州少数民族的一道用来接待外宾的特色菜，乾隆时期，乾隆曾三下江南来品尝侗族酸鱼，后定酸鱼为侗族特产。
腌制方法：腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作过程是：将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。
加入揉烂的苦薅，使其鳃及肠内污垢去净，然后将鱼破开除去杂肠，用适量的米酒将鱼在盆内，拌匀在以食盐撒于肚内，浸两夜之后，用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀制成鱼糟。
腌鱼时先将木桶底垫一层糟，然后将糟放与鱼腹内，再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中，每放一层鱼加一层糟，反复多次。腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。
鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。