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赫哲刹生鱼

来源:本站原创 编辑:连翘 发布时间:2011-11-11

新鲜鱼肉,用醋洗干净生吃,这是赫哲人传统吃法,鱼肉特别鲜嫩。

刹生鱼,在日本料理中现在叫“鱼生”。在东北松花江、黑龙江,乌苏里江汇合那嘎瘩,水系辽阔,江河湖泊密集,水产很丰富,所以也就有了“鱼文化”。

买来3~4斤重的鲤鱼一条,太小的肉质太嫩,太大的肉质过老,肌间刺也比较硬,影响口感。野生鱼最好但价高,养殖鱼更肥很便宜。它们各有千秋这里不去理会了,草鱼、乌鳢等也可以。

鱼的选择与加工:选购鱼时必须要买鲜活而且外表完整的鱼,要求活泼好动、体态轻盈,明眸皓....的鱼,因为这是要生食的菜肴,一定不可以马虎。

用汽水瓶,擀面杖之类的钝器猛击鱼的后脑部位,一定要稳、准、狠,别让那鱼遭受太多的痛苦,把鱼击昏后掏出两鳃,大头朝下放置,(场面血腥,妇女儿童请勿观看)等不再流血时把鱼鳞刮掉,可以用菜刀背逆向进行,专用的工具也有很多。给鱼洗浴一番,先不要开膛。

在砧板上从脊背处把两侧的肉完全彻底的剔下来,那肉一定是细腻白嫩的,不然就是放血不彻底,味道会腥一些。把这肉从中间横向切断,但不要伤及鱼皮,然后就像剔猪肉皮一样把肉和皮分离。鱼肉切片放大碗内备用,鱼皮用开水烫熟后投入冷水中降温,那是口感很好的精品啊!切2厘米宽的条拌如鱼肉中。

给肉片和鱼皮加入葱姜蒜末,味精拌匀,再倒入米粗,搅拌。倒入辣椒油搅拌。

米醋用量以肉片吸收饱和为度。这是一个至关重要的步骤。

配料的加工;土豆切细丝水焯断生,在水开时下锅,再沸腾时捞出即可。如果土豆丝较多,要分批次进行,不然就成了土豆粥。也可以用甘蓝代替土豆丝,但不是很好,洋葱半只切细丝,黄瓜一条切如筷头一般的条。香菜半两切2厘米段。

把鱼肉拌入上述各种配料中,黄瓜要最后加入,不然会影响清香的特色。各种调料嘛,按最中国的方式进行--“依个人口味添加”(中国饮食都是没有具体标准的)辣椒油要多放,菜色要有红亮的颜色。

原则上整体口味是酸、辣、凉,最好冷藏半小时后食用。

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