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汉族八大菜系之川菜

来源:本站原创 编辑:佚名 发布时间:2014-10-21

川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识:美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

川菜的特点:以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

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